通常の平干し芋を否定するところから、“干し芋大判作り”がはじまりました。

通常の平干し芋の厚さはどうして決まったのか？その答えは干し芋の歴史を調べるとわかります。

古い話です。日露戦争時に干し芋が重宝された記録があります。
缶詰等の特別な加工をしなくても、平干し芋は長期保管ができ、しかも、調理しないでそのまますぐに、どこでもいつでも食べることができます。しかもおいしい！

保存ができて美味しいのが今の厚さです。約９ｍｍ（３分）でスライスします。
実はこれは作る側にも調度良い厚さです。
薄すぎないから取り回しが良いし、約１週間で乾くので、ある程度の寒さで作ることができます。
平干し芋の厚さの到達点が９ｍｍだったのです。
しかし敢えてそれを否定するところから、“干し芋大判作り”を始めました。

「ほしいもは丸干し芋が一番！それ以外は食べられない」というお客様がいらっしゃいます。
丸干し芋の特徴は、丸ごとひとつのサツマイモの味を味わい尽くせるところです。
それは、すべてその厚さ(大きさ)が平干し芋とは違うからです。
しかし丸干し芋にも欠点があります。
スライスしないので品質がわかりづらいことと、しっかり乾いた平干し芋の凝縮された甘みが味わえないことです。
そこで、丸干し芋と平干し芋の両方の良さを追求したのが、“干し芋大判”です。
丸干し芋に近い厚さの平干し芋（厚切り）です。

大判作りで最も悩んだのがスライスの厚さです。
薄ければ両方の良さがでません。厚すぎると干し芋に仕上がらないからです。
試行錯誤した結果が１５．１５ｍｍ（５分）です。通常の平干し芋の２倍近い厚さです。
ギリギリ仕上がる最高の厚さです。ただしこの厚さで作ることはとても苦労しました。

1. 大ぶりで形が良い原料芋をそろえなければならないこと
2. 丸干し芋と同じく乾燥に時間がかかるために、真冬にしか加工できないこと
3. 原料芋が大きいので蒸かすのにとても時間がかかること・・・などでした。

しかしながら今までにないおいしさが実現できました。

• 食感が良く＝肉厚なので弾力があり、食べ応えもあります。中心はしっとりしています。
• 時間をかけて少しずつ乾いていくので、丸干し芋のような熟成された甘さがあります。
• 干し芋らしい強い甘さとサツマイモの風味が両方味わえます。

「大判は良いなぁ」作る前とは打って変わって仕上がった厚切りを見て、たかおさんが言ったことから、“大判”の名が付きました。

通常の平干し芋と比べると大判(奥)の厚さが際立ちます。

大判に限らず、干し芋は誰がどうやって作るかで品質が決まります。
今までにない干し芋＝厚切りを作るのですから、誰が作るかも大問題です。
しかしそれはすぐに解決できました。
私が最も信頼している沢畑たかおさんと一緒に私たち自身で作ることにしたからです。

大判は３品種です。玉豊(たまゆたか)は自社生産、いずみと玉乙女は、産地一番の干し芋名人 沢畑たかおさんに依頼しました。
３品種様々な大判が仕上がりました。
その様々な中からさらに厳選し、品質の良いものだけを吟味して、重さ（大きさ）で大判、小判、特大判と分けて組み合わせたのが“干し芋大判セット”です。

１枚で６１ｇ以上が大判、１枚で４０～６０ｇが小判、特大判は１枚で８０ｇ以上もあります。
しかも、すべて食べやすい個包装にしてあります。
今までの干し芋とは違う全く新しい食感の“干し芋大判セット”を是非お試しください。

株式会社 タツマ 福井保久

特大でありながら、形が良いサツマイモを選ぶ所から、大判作りは始まります。次にはそれをじっくりと蒸かします。

じっくり蒸かす。じっくり天日干しにする。それが大判です。もちろん原料芋も保管庫でじっくり熟成させたサツマイモです。時間を味方につけた干し芋です。