永井勇さんは、原料の玉豊（たまゆたか）を蒸かす前段階から、加工の最中も、そして仕上がるまで、良いものだけを選別します。
ですから何度も何度も手が入っています。
美味しい干し芋になりそうなサツマイモだけを収穫し、干し芋に蒸かす前にもう一度、良い原料芋だけを選びます。
蒸かして皮をむいている時も、スライスのときも、簾（すだれ）に並べる時も、天日干しで仕上げる時も、妥協しないで美味しい平干し芋だけを選びます。

３週間以上かけて仕上げる丸干し芋は、農家の手の入れ方で品質が大きく変わります。
大和田誠さんは全ての農作業が丁寧です。
美味しい丸干し芋作りに欠かせない蒸かしも選別も手を抜きません。
そして仕上がるまで毎日干し場での手入れも欠かしません。

どれも高品質な誠さんの丸干し芋をさらに選び、プレミアム干し芋にしました。

初めて永井和男さんの干し芋を見た時とても驚きました。
ピカピカ輝いていたからです。
そこに秘密はありませんでした。
基本どおりに、美味しい干し芋を作る手順をひとつひとつ積み重ねることでした。

多くの産地の多くの品種の干し芋の中でも最高峰が茨城産いずみ種です。
その茨城産いずみ種の中でも和男さんの干し芋は出色です。
文句なしのプレミアム干し芋です。

茨城産いずみ種は最高の干し芋ですが、収穫量が少ないことから残念ながら生産量が少ないのが現実です。
丸ほしいもは水分量が多いために真冬の一時期しか作れません。
ですから、いずみ丸ほしいもになると、さらに希少になります。

正憲さんは真冬の一時期の丸ほしいもが作れる１月中に、集中的にいずみ丸ほしいもを作りました。
丸ほしいもは、仕上がり過程で品質が変わるのですが、集中的に生産した中からプレミアムに適う品質のものを選ぶことができました。

もちろん正憲さんの原料芋の品質が良かったことと、丁寧に作ることは言うまでもありません。
最高の茨城産いずみ種の丸ほしいもです。

鈴木亙さんの干し場に行くと、惚れ惚れする干し芋が並んでいます。
行く度にそれを強く感じます。
本当に良いもの、自分が納得できるものしか作らないからです。

ですから今年の冬に、亙さんの仕上がった玉乙女平ほしいもを見た瞬間に、プレミアム干し芋にできると直感しました。